발효와 부패 차이점과 발효 종류 및 보관법

안녕하세요 니~킥입니다.

오늘은 발효와 부패 차이점과 발효 종류 및 보관법에 대해 소개해 드리겠습니다.

 

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발효와 부패 차이점

많은 분들이 냉장고 정리 중 상한 음식을 본 경험이 있을 것입니다. 음식과 식재료를 장기간 보관하다 보면 내용물이 악취와 함께 짓무르거나 벌레가 꼬이는 등 변질되는 경우가 종종 발생하곤 합니다. 그런데 여기서 한 가지 궁금한 점이 생깁니다. 이렇게 상한 음식들과 김치, 치즈와 같은 발효 식품의 차이점은 무엇일까요? 왜 어떤 음식은 맛깔나게 발효되는 반면, 어떤 음식은 먹을 수 없게 부패하는 걸까요? 오늘 기사에서는 알쏭달쏭 발효 현상과 부패 현상에 관해 알아보겠습니다.

 

알코올 발효와 젖산 발효

우선 '발효'란 정확히 무엇일까요? 발효의 사전적 정의는 '미생물이 에너지를 얻기 위해 유기화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 등을 생산하는 과정'으로 정리된고 합니다.

 

주변에서 볼 수 있는 발효의 주된 종류로는 "알코올 발효"와 "젖산 발효"를 꼽을 수 있다고 합니다. 먼저 알코올 발효는 효모가 포도당을 분해해 알코올을 생성하는 것을 뜻합니다. 제조 중 발효 과정을 거쳐 향을 좋게 만드는 막걸리와 와인, 맥주 등의 주류가 여기에 해당됩니다. 한편 젖산 발효는 젖산균이 포도당을 분해하며 나타나는 현상입니다. 이렇게 생성된 젖산을 통해 발효 음식 특유의 독특한 향과 풍미가 만들어집니다. 전통적으로 우리 식탁에 자주 오르는 김치와 된장, 또 서구적인 식문화에서 익숙하게 보는 요구르트와 치즈 등이 여기 속합니다. 나아가 빵을 반죽할 때 효모를 이용하여 반죽을 부풀리는 것도 발효 현상의 일종으로 볼 수 있습니다.

 

발효와 부패 차이점

부패도 발효와 마찬가지로 미생물의 작용을 거쳐 이루어집니다. 부패의 사전적 정의는 '유기물이 미생물의 작용에 의해 분해되어 악취를 내거나 유독 물질을 생성하는 것'입니다. 즉, 발효와 부패의 원리는 유사한 것입니다.

 

그렇다면 도대체 부패와 발효는 어떠한 차이점이 있을까요? 바로 미생물의 분해 결과가 몸에 어떠한 영향을 미치는지입니다. 사람에게 이로운 영향을 끼치면 "발효", 그렇지 않으면 "부패"가 되는 것입니다.

 

경우에 따라서는 같은 미생물이라도 식품을 잘못 만나면 발효균에서 부패균이 되기도 합니다. 식초를 만드는 발효균인 초산균이 막걸리를 만나면 술의 맛을 변질시키는 부패균이 되는 것이 대표적인 예시입니다.

 

발효 식품 안전게 보관하는 방법

발효식품의 품질을 유지하기 위해서는 올바른 관리와 보관이 중요합니다. 장류와 과실주를 너무 오래 발효시키면 바이오제닉아민, 에틸카바메이트 등 유해한 성분이 생길 수 있기 때문입니다.

 

그렇다면 발효 식품은 어떻게 관리·보관해야 할까요? 기본적으로 한 번 개봉한 발효 제품은 냉장 보관하는 것이 권장되며, 섭취 전 유통기한과 본래의 풍미를 확인해 기억해두는 것이 바람직합니다. 발효 음식의 변질로 인한 식중독에 유의하며 제품별 보관 환경을 준수해 주어야 합니다.

 

신기하고 맛있는 발효 음식의 세계! 우리 일상 곳곳에 발효 원리를 이용한 식품이 숨어있습니다. 발효 음식을 항상 적절하게 보관하여 안전하고 맛깔나게 즐기시기를 바라봅니다.

 

자료 = 식약지킴이

 

 

 

 

그럼 여기까지 발효와 부패 차이점과 발효 종류 및 보관법에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.