집 된장 만들기

안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.

 

오늘은 메주와 된장 만들 때 조심해야 하는 곰팡이 독소에 대해 알아보며 슬기롭고 안전하게 집 된장 만드는 방법에 대해 소개해 드리겠습니다.

 

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집 된장 만들기

메주와 된장 만들 때 가장 조심해야 하는 것은 바로 아플라톡신입니다.

 

개방된 환경에서 발효를 시킬 경우 다양한 미생물에 의해 아플라톡신과 같은 곰팡이독소를 생성하는 유해 곰팡이에 의해 오염될 수 있다고 합니다.

 

유해 곰팡이로부터 슬기롭고 안전하게 집 된장을 만드는 방법을 소개해 드리겠습니다.

 

메주와 된장 만들 때 아플라톡신 조심!

 

개방된 환경에서 발효를 시킬 경우 다양한 미생물에 의해 아플라톡신과 같은 곰팡이독소를 생성하는 유해 곰팡이에 의해 오염될 수 있다고 합니다.

 

아플라톡신이란?

✔ 아스퍼질러스 속 곰팡이에 의해 주로 생성됩니다.

✔ 인체 발암물질로 분류되고 있습니다.

✔ 가열·조리 시 쉽게 분해되지 않습니다.

 

 

메주 만들기

 

1. 상처가 없고 알이 굵은 것, 크기가 고르며 윤기 나는 메주콩을 선택한다.

상처가 있으면 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉽다고 합니다.

 

2. 흠집이 있거나 색깔이 다른 것은 가려내고 깨끗하게 세척한다.

 

3. 개당 1~2kg 정도로 메주를 빚어준다.

너무 크게 만들면 속까지 마르지 않아 다양한 미생물이 번식할 수 있습니다.

 

4. 온도는 30℃ 잏, 습도는 60% 이하로 조절하고 깨끗이 청소·소독한 선반에서 발효시킨다.

 

 

된장 담그기

 

1. 메주 표면의 곰팡이와 이물질을 제거하고 세척한다.

 

2. 볕이 잘 들며 통풍이 잘 되는 곳에 건조한다.

 

3. 메주를 소금물에 담글 때 고추씨·숯·다시마 등을 같이 넣어준다.

고추씨 등의 첨가는 곰팡이독소를 흡착하여 그 양을 줄여줄 수 있습니다.

 

4. 최소 6개월 이상 숙성하는 것이 좋습니다.

 

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자료 = 식품의약품안전처

 

 

 

 

 

그럼 여기까지 집 된장 만드는 방법을 소개해 드렸습니다.

감사합니다.