돼지 앞다리 부채살·꾸리살·주걱살 구워드세요!

안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.

오늘은 돼지 앞다리 부채살·꾸리살·주걱살에 대해 알아보고 맛있게 먹는 방법도 소개해 드리겠습니다.

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혹시 삼겹살, 목살 등 우리가 평소에 구워 먹는 부위 이외에도 맛있는 구이 부위가 있다는 것 아시나요?

저지방, 고단백을 자랑하는 '돼지고기 앞다리' 부위가 그 주인공입니다. 보통은 양념을 하거나 찌개나 수육으로 먹기 때문에 구이로는 생소할 수 있습니다. 그래서 오늘은 돼지고기에 숨어 있는 맛있는 앞다리 부위를 파헤쳐 보겠습니다.

먼저 돼지고기는 크게 7개의 부위로 나눌 수 있습니다. 삼겹살, 목살, 앞다리살, 뒷다리, 등심, 안심, 갈비 이렇게 나뉩니다. 그중 양념고기로 쓰이는 돼지 앞다리는 지금까지 앞다리살, 앞사태살, 항정살 등 3개 부위로만 나눠졌습니다.

하지만 농촌진흥청에서 돼지 앞다리 중 구이에 적합한 부분을 더 발굴했다고 합니다. 추가되는 앞다리 부위는 부채살, 주걱살, 꾸리살 등 3개라고 합니다.

돼지 한 마리에서 부채살은 758g, 꾸리살은 841g, 주걱살은 1,009g 정도 생산된다고 합니다. 세 부위의 지방함량은 4.450~5.35% 수준입니다.

각 부위의 육질과 구운 후 맛을 평가한 결과, 삼겹살이나 목살보다 지방은 매우 적고 가열 후에도 육즙 손실이 적다는 것이 특징이라고 합니다.

부채살은 돼지 앞다리 부위에서 등과 어깨 아래에 위치해 있습니다. 어깨뼈 바깥쪽 견갑가시돌기 아래에 있어 '가시아래근'이라고도 불립니다. 단백질 함량 18.51%, 지방 함량은 5.35%입니다.

고기 내에서 수분을 지키는 능력이 좋고, 육질이 매우 연해서 구이용으로 먹으면 만족도가 아주 높다고 합니다.

꾸리살은 육 색이 붉고, 근육 내 철의 함량이 높다고 합니다. 구웠을 때 고기가 연하고 풍미가 아주 좋습니다. 또한 21개 근육들 중 2번째로 좋아서 한 입 크게 먹었을 때 만족감을 주는 부위라고 합니다.

주걱살은 앞가슴 쪽에 위치하고 있어 '깊은 흉근'이라고 불립니다. 단백질 함량이 20.11%, 지방 함량 4.40%로 3개 부위 중 가장 단백질 함량이 높다고 합니다. 육즙이 풍부하고, 육질이 쫀득해서 구웠을 때 21개 부위 중 풍미가 가장 좋다고 합니다.

저지방 구이용 부위는 지방함량이 낮기 때문에 삼겹살보다 굽는 온도를 낮춰야 합니다. 약 100~110℃ 사이에서 굽는다면 퍽퍽하지 않고 쪽득쫀득, 야들야들한 맛을 즐길 수 있다고 합니다.

1. 불판 온도를 100~110℃ 사이로 맞춰 줍니다.

2. 불판을 돼지지방으로 닦아줍니다.

3. 굽는 동안에 불판 위에 적당량의 지방을 올려주면 타지 않고 촉촉하게 구울 수 있습니다.

자료 = 정책공감

그럼 여기까지 돼지 앞다리 부채살·꾸리살·주걱살에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.

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