2월 제철식재료 복어·김

안녕하세요 건강한 음식 '건음'입니다.

 

오늘은 2월 제철식재료 복어·김에 대해 알아보겠습니다.

 

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2월 제철식재료 복어·김

복어

해양수산부가 선정한 2월의 수산물은 복어와 김입니다. 복어는 겨울철 절식의 하나인 복어국의 기본 재료가 되는 생선입니다. 하돈이라고도 부릅니다. 강물 '하', 새끼돼지 '돈', 즉 강에서 잡히는 새끼돼지란 의미라고 합니다. 복어가 공격을 받으면 공기를 들이마셔 배를 불룩하게 내미는 성질에서 유래했습니다.

 

허준의 '동의보감'에는 "하돈은 성질인 온하고 달다. 허를 보하고 습을 없앤다. 미나리와 같이 달여 먹으면 독이 없다."라고 쓰여 있다고 합니다. 하돈은 허균의 '도문대작'에도 등장한다고 합니다. "하돈은 한강 일대의 것이 최고다. 독이 있어 사람이 먹은 뒤 죽은 일이 많다."

 

홍석모는 '동국세기'에서 "도화가 떨어지기 전에 복어를 청미나리와 조화해 만든 하돈갱의 맛이 참 진미하다"라고 했습니다. 하돈갱은 복어국을 가리킵니다. 예부터 복어국을 만들 때 복어와 함께 항시 넣는 것이 미나리였습니다. 미나리가 복어의 독을 제거한다고 여겨서입니다. 미나리와 '궁합'이 잘 맞는 것은 사실이나 미나리의 해독 효과를 과신하는 것은 금물입니다. 미나리를 곁들이면 탕의 향미가 더 좋아진다는 정도마 알고 있는 것이 좋습니다. 과거에 민간에서 복어해독에 동원된 식재료로는 미나리 외에 참기름과 곤쟁이젓이 있다고 합니다.

 

복어는 전 세계적으로 120여종이 서식합니다. 맹독을 가진 것이 대부분입니다. 비교적 안심하고 먹을 수 있는 참복·자주복·까치복·밀복 등 10여종에 불과합니다. 황복·자주복·까치복·검복 등은 독성이 강하고 밀복·가시복·거북복 등은 약하다고 합니다. 한국인은 검복(참복)·까치복·황복·자주복 등을 즐겨 먹으며 검복을 최고로 칩니다.

 

복어 독은 120도에서ㅓ 1시간 이상 가열해도 파괴되지 않습니다. 복매운탕·복지리 등 가열 조리한 음식을 먹어도 잘못 다루면 화를 입을수 있습니다. 복 전문점에서는 독이 거의 없는 살과 피까지 물로 깨끗이 씻어냅니다. '복어 한 마리에 물 세말'이란 속담은 이래서 나왔다고 합니다. 복어 독의 절정기는 산란기인 5~7월입니다. "나비가 날면 복어를 먹지 않는다"라는 말도 있습니다.

 

독이 있는데도 꾸준히 대중의 사랑을 받는 것은 독특한 맛과 식감 때문입니다. 캐비어·트뤼프(송로버섯)·푸아그라(거위 간)와 함께 세계 4대 진미 가운데 하나로 꼽힙니다. 복어 마니아였던 1세기 송나라 시인 소동파는 "쭉음과도 바꿀만한 가치가 있다"고 예찬했습니다. 맛은 담담하면서도 싱겁지 않습니다. 감칠맛과 단맛은 이노신산·글리신·알라닌 등 여러 아미노산들이 어우러진 맛입니다. 살이 단단하고 콜라겐이 풍부해 식감이 쫄깃쫄깃합니다. '바다의 육류'라고불릴 정도입니다. 여느 횟감과는 달리 복어 회는 훨씬 얇게 뜬다고 합니다.

 

풍선 같은 배를 가진 것이 외견상의 특징입니다. 서양에서는 배가 공처럼 생겼다고 해서 '공생선(globe fish)이라 부른다고 합니다. 복어가 몸을 부풀리는 것은 상대에게 겁을 주거나(위협설) 장거리를 이동하거나(이동설) 호흡을 돕기 위한(보조 호흡설) 행위 중 하나일 수 있습니다. 이중 위협설이 가장 유력합니다. 복어는 술꾼들이 사랑하는 해장용 생선입니다. 간의 해독작용을 돕고 숙취의 주범인 아세트알데히드를 분해시키는 메티오닌·타우린 등 함황 아미노산들이 풍부해서입니다.

 

영양도 풍부합니다. 단백질 함량이 100g당 거의 20g에 달합니다. 기름기가 거의 없으며 지방 함량이 1g도 채 안 됩니다. 껍질에는 콜라겐이 많이 들어 있습니다. 한방에서는 콜라겐을 관절 건강에 이로운 성분으로 친다고 합니다.

 

'해태 철에는 개도 백 원짜리 물고 다닌다'는 옛 말이 있습니다. 해태는 김을 가리킨다고 합니다. 김의 제철인 11월부터 이듬해 2월까지는 김 산지가 호경기여서 씀씀이가 해퍼진다는 의미입니다. 김이 전량 일본으로 수출됐던 1970년대에는 "완도(김의 주산지) 개들은 만 원짜리를 물고 다닌다"라는 말이 전해질 정도였다고 합니다.

 

김

정약전은 '자산어보'에서 "김을 해태라고 칭하며, 뿌리가 있어 돌에 붙어 있고 가지는 없으며, 돌 위에 퍼져서 붙어 있다"라고 기술했습니다. 겨울에 주로 이뤄지는 김양식과 채취는 중노동입니다. "해태 고장에 딸 시집보낸 심정"이란 옛말이 김양식의 고충과 노고를 나타냅니다.

 

"김 한 장이 달걀 하나"란 말이 있습니다. 김 한 장에 달걀 한 개의 영양분이 들어 있다는 뜻입니다. 김은 채취시기에 따라 영양소의 양이 다릅니다. 초겨울에 딴김은 단백질이 많고, 채취 시기가 늦어질수록 탄수화물의 양이 많아집니다. 초기(겨울)에 수확한 김을 탄수화물 식품인 쌀밥과 함께 먹으면 영양을 골고루 섭취할 수 있습니다. 소화도 더 잘 된다고 합니다.

 

마른 김에는 단백질이 100g당 30~40g이나 함유돼 있다고 합니다. '밭에서 나는 쇠고기'로 통하는 콩과 어깨를 겨룰 만한 고단백 식품입니다. 비타민도 듬북 들어 있습니다. 우리 선조는 푸른 채소가 부족했던 겨울에 김을 비타민 공급원으로 이용했습니다. 특히 면역력을 높여주고 눈 건강을 돕는 비타민 A가 풍부합니다. 김 한 장의 비타민 A 함량은 계란 두 개와 맞먹습니다.

 

활성산소를 없애 노화·암을 예방하는 비타민 C도 풍부합니다. 100g당 함량이 93mg으로, 과일·채소가 명함을 내밀지 못할 정도입니다. 칼슘(뼈치아 건강 유지)·철분(빈혈 예방)·칼륨(혈압 조절) 등 미네랄도 많습니다. 특히 칼슘 함량(100g당 325mg)은 '칼슘의 왕'으로 통하는 우유의 세배 이상이라고 합니다. 예부터 김은 위에 이로운 해초로 통했습니다. '본초강목'에는 "청해태(김_는 위장의 기를 강하게 하며 위장이 아래로 처지는 것을 막는다"라는 대목이 나온다고 합니다.

 

 

식이섬유 함량이 높다는 것(말린 김 100g당 37g)도 돋보입니다. 식이섬유는 변비·대장암을 예방하고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰줍니다. 김은 식물 분류상 홍조류에 속합니다. '바닷가의 바위 옷'같다 하여 해의·해태라고도 불립니다.

 

빛깔이 검고 광택이 나는 것이 상품입니다. 향기가 뛰어나면서 불에 구우면 청록색으로 변하는 것이 품질이 좋다고 합니다. 구우면 김에 든 붉은 색소가 청색 물질(피코시안)로 바뀝니다. 김이 물에 젖거나 햇빛에 노출되면 붉은 색소가 청록색으로 변하지 않고 향기도 사라진다고 합니다. 습기가 없고 서늘한 곳에 김을 보관하라고 하는 것은 그래서라고 합니다.

 

자료 = 국민건강보험공단

 

 

 

 

 

 

그럼 여기까지 2월 제철식재료 복어·김에 대해 알아보았습니다.

감사합니다.